餐飲巡檢，做好瞭降本增效，做不好危機四伏

門店巡檢(jiǎn)對(duì)餐飲品牌尤爲重要。在多年與各餐飲标杆品牌合作的過程中，帷幄沉澱出瞭(le)許多适用於(yú)餐飲行業特征的最佳實踐。

今天我們将通過(guò)以下三個(gè)方面來分享：

• 餐飲行業爲什麽(me)要注重巡檢(jiǎn)？

• 餐飲行業巡檢(jiǎn)面臨(lín)哪些困境？

• 帷幄積(jī)累的餐飲行業最佳實踐(jiàn)有哪些？

各行各業都有門店巡檢(jiǎn)，但爲什麽(me)餐飲行業巡檢(jiǎn)尤爲重要？

1. 餐飲行業
，食品安全是紅(hóng)線(xiàn)

餐飲門店的食品安全非常重要，一旦出現問題被曝光，就會帶(dài)來幾乎毀滅性的打擊。每年 6 月 7 日食品安全日、3 月 15 日消費(fèi)者權益日，都在提醒餐飲品牌食品安全的重要性。

2. 連(lián)鎖(suǒ)餐飲，連(lián)鎖(suǒ)反應

口味和服務是餐飲行業重要引流因素，顧客會因爲好的體驗而選擇做回頭客，光顧品牌旗下其它連鎖店。同樣，顧客如果發(fā)現品牌旗下某個門店口味不好服務差，也會對(duì)整個品牌失去滿意度，很有可能不再光顧該品牌所有門店。

保持所有門(mén)店體(tǐ)驗的标準化與一緻性，尤爲重要
。

3. 定期巡檢(jiǎn)，是總部與門店的重要溝(gōu)通橋梁

對於(yú)總部來說，可以借助巡檢瞭(le)解每家門店的經營情況，發現經營問題，聽取門店訴求與建議，從而總結出更好的經營策略。對加盟商而言，總部的巡檢與反饋帶來管理的持續優化與業績提升，也帶來瞭(le)信心和保障。

例如總部督導巡檢時發現員工積極性不高，瞭(le)解之後發現員工的付出未能得到回報(bào)，管理上存在問題。這時督導如果能夠與店長及時溝通，及時調整，門店管理與業績就能得到快速提升。

餐飲行業傳(chuán)統巡檢(jiǎn)面臨哪些困境？

首先來看帷幄在服務餐飲品牌過(guò)程中遇到的兩個(gè)真實案例。

案例 1：

某快餐品牌，未設置專業督導(dǎo)，在總部設置考核表後由各門店店長(zhǎng)自行按檢查内容進行巡檢。

店長(zhǎng)需要把所有檢查項照片拍下來，發到監控群，品控群運營部對(duì)照片進行檢查，如發現不合格的地方則讓店長(zhǎng)進行整改。

這個流程的弊端在於(yú)店長(zhǎng)可能發送過去合格的照片來應付，總部難以察覺。

案例 2：

某連鎖火鍋品牌
，在全國部署瞭(le)大量門店，也設置瞭(le)專門的質檢部，督導(dǎo)檢查各項内容。

該品牌的巡檢流程是：

1. 總部質檢(jiǎn)部設置考核内容，督導(dǎo)按考核内容前往門店檢(jiǎn)查，每月約 2 - 3 次。

2. 每次巡檢大約需要 1 天時間，巡檢完成後，對(duì)每個門店打分，並(bìng)拍照發到質檢群，並(bìng)注明不合格的地方，與門店對(duì)接溝通。

3. 核對(duì)後，店長(zhǎng)針對(duì)不合格的地方進行整改，整改完成後拍照發到質檢群證明工作已完成。

4. 一天的巡檢工作完成後，督導回到自己辦(bàn)公室，複盤並(bìng)整理彙報文檔。

該(gāi)流程同樣(yàng)存在諸多弊端
。

首先，巡檢過程難追蹤。質檢群溝通後，每個環節是否整改到位，難以有效追蹤處(chù)理，而群聊記錄留存較長(zhǎng)時間後，可能被誤删，一些照片也存在無法打開的問題。

其次，巡檢成本高
，風險不可控。每次由督導出差到門店現場(chǎng)，成本高昂，而當發生類似從(cóng)前疫情管控等特殊情況時，督導無法親自到場(chǎng)，巡檢工作就不得不陷入停滞。

第三，每月 2 - 3 次的階(jiē)段性巡檢(jiǎn)，難以捕捉門店真實情況。

第四，店長(zhǎng)容易作弊
。店長(zhǎng)可以選擇将與當(dāng)下實際情況不符的好照片發給管理者
，而管理者無法有效辨别。

第五，複盤繁瑣，數據容易丢失。督導(dǎo)需要對(duì)照片、聊天記錄等一一查看和總結，這種複盤方式常常要花費 2 天時間，效率很低
。

針對上述困境，帷幄多年來與餐飲品牌客戶一起，沉澱(diàn)出瞭(le)豐富的數字化巡檢最佳實踐。

巡檢(jiǎn)優(yōu)化第一步，是制定更合理的巡檢(jiǎn)内容。

安全方面，通常包括内容食品安全、設備(bèi)安全、食品貯存、食品有效期、蟲(chóng)害防治、廢棄物處置等。

服務方面，包括餐前準備(bèi)、音樂、迎賓(bīn)、招待、點餐、上菜、餐中加菜、餐後服務、等位區管理、收銀管理、台賬管理、員工行爲、平台維護、外賣、溫度管理等。

産品方面，每樣(yàng)菜品的口味、刀工、溫(wēn)度、色澤等，都需要标準化管理。

衛生方面，前廳後廚(chú)等各個(gè)區域的衛生情況，都是品牌根據門店情況進行配置。

在實際巡檢中，品牌需要制定可衡量的标準。例如菜品溫度抽查，不少品牌對於(yú)如何才算達标往往模棱兩可，打分不準確(què)，不具備客觀性。需要有客觀的數值，例如菜品溫度不低於(yú) 50 度，才能讓巡檢更客觀可執行
。

标準也需要盡可能細化，例如顧(gù)客是否投訴菜量問題，一些菜品是否按需要加熱，涼菜是否無冰碴，都需要規範(fàn)化、标準化。

細節标準化也體現在服務中。例如在迎賓時，一些員工說「你好」，另一些說「下午好」，顧客體驗參差不齊，這些細小問題積累後，體驗感差異就會持續放大。正確的标準化、細化策略，是例如規定顧客距離 6 米時需要微笑，3 米時問候「您好，歡迎光臨」，統一話術背後是統一顧客體驗。

當我們制定瞭(le)這些巡檢内容後，如何加以呈現？傳(chuán)統的做法是紙質巡檢表，而「帷幄數(shù)智空間(jiān) Whale SpaceSight」的解決方案，則是将标準化的檢查内容導(dǎo)入後(hòu)台，形成線上數字化檢查表。

檢(jiǎn)查内容制定完成後(hòu)，下一步是巡檢(jiǎn)人員安排。巡檢流程中的角色，包括店長、督導和品控部總監。

店長

店長主要關注整改報(bào)告，對於(yú)檢查發現的問題進行及時整改。由於(yú)特殊情況督導無法前往門店巡檢的時候，店長要拍照給督導複核。

督導

除瞭(le)現場(chǎng)巡檢，每月月初與月末，可能還會設置夜查。

相較於(yú)普通巡檢，夜查可以發現更多細節問題，例如門店是否關閉瞭(le)煤氣竈、生食與熟食是否分開等，這些在白天我們無法看不到。除瞭(le)現場巡檢，督導也可以用攝像頭觀看門店情況，進行每月底巡檢數據統計、結果彙報，由品控部的總監審核巡檢結果。

總監

總監對比多家門店之後
，發現問題，提出整治措施，並(bìng)確(què)定下個月檢查表内容修改方向
。

每個角色的權限不同。店長(zhǎng)隻負責自己的門店，督導可能負責某區域内十餘家門店，總部則關注所有門店。借助 SpaceSight，品牌可以在後台靈活設置，自定義人員權限，保證各個角色工作的隐私性和順暢(chàng)度。

具體到實際(jì)巡檢場(chǎng)景中，SpaceSight 是如何實現全流程優化的？

場景一：督導現場巡檢

Step 1

督導(dǎo)到店，打開 SpaceSight 發起現場(chǎng)考評
，選擇對應門店及對應檢查表内容。

Step 2

自拍簽到，作爲實際(jì)到店憑(píng)證。

Step 3

巡檢考評對(duì)合格情況打分後，提交給(gěi)總監審核。

Step 4

總監收到任務提醒，點(diǎn)擊查看點(diǎn)檢項明細進行複(fù)核。

Step 5

針對不合格項，督導(dǎo)對店長(zhǎng)發起整改任務。

Step 6

店長(zhǎng)收到整改任務通知，整改後拍照上傳(chuán)，提交給督導複核。

以上整個(gè)過程全部數字化，每個(gè)環節自動(dòng)提醒，每張照片和信息完整記錄不會丢失，即便幾年之後，也可以精準查找回顧。

場景二：視頻輔助巡檢

當督導無法親自到現場(chǎng)巡檢時，怎麽辦(bàn)？線上視頻輔助巡檢将完美解決這一問題。

Step 1

督導(dǎo)打開 SpaceSight，發(fā)起線上考評，選擇考評空間及相應巡檢表。

Step 2

督導(dǎo)對(duì)攝像頭畫面進行查看和打分，完成後提交。

Step 3

總監收到任務提醒，點(diǎn)擊查看點(diǎn)檢項明細，進行複(fù)核。

Step 4

督導(dǎo)将不合格項對店長(zhǎng)發起整改任務。

Step 5

由店長整改後拍照上傳。

線上視頻輔助巡檢不僅有效完成瞭(le)現場巡檢的流程，節省巡檢經費，而且由於(yú)是在監控攝像頭下進行
，巡檢更加真實有效。

場景三：店長巡檢

店長(zhǎng)巡檢同樣針對的是沒有督導崗或督導無法去現場(chǎng)的情況。

Step 1

運營/督導創(chuàng)建巡檢任務，指派給店長(zhǎng)。

Step 2

店長(zhǎng)收到任務提醒，打開 SpaceSight 進(jìn)行簽到自拍。

Step 3

店長(zhǎng)對每項點檢項進行拍照/錄視頻，完成後提交給督導(dǎo)。

Step 4

督導(dǎo)進行每項照片查看，将不合格點檢項編(biān)輯結果爲「不合格」。

Step 5

督導(dǎo)可将不合格項對店長(zhǎng)發起整改任務。

Step 6

店長(zhǎng)收到整改任務通知，整改後拍照上傳(chuán)，提交給督導複核。

如何避免前文提到的店長上傳不實照片情況？在 SpaceSight 中，你可以靈活設置權限，設置店長無法從本地相冊(cè)中選擇照片，隻能通過現場(chǎng)拍照進行上傳，以達到真實可靠的效果。

場景四：AI 輔助巡檢

人工巡檢的最大不足，是無法查出門店所有時間段的實時情況。而通過 AI 巡檢，可以随時監控不合格情況，及時觸(chù)發自動(dòng)告警。

AI 巡檢的應用場景豐富多樣，例如桌面是否幹淨、地面是否有異物、員工實時行爲是否規範、著(zhe)裝是否符合要求，乃至門店内是否有老鼠出沒，AI 都可以幫助我們完成監控，並(bìng)及時将告警信息發送至管理者手機。

當然，有時候異常情況較多，管理者可能頻繁收到告警信息。對此，SpaceSight 添加瞭(le)折疊功能，杜絕同類信息反複彈(dàn)窗。

實時巡檢、實時反饋，不錯(cuò)過每個(gè)出問題的瞬間，這是 AI 巡檢的最大優勢。

巡檢完成，如何通過數據複盤發現問題？如何通過獎懲(chéng)制度規範門店行爲，提升門店管理，最終帶(dài)來業績提升？

在 SpaceSight 中，你可以自定義各項衡量指标，配置自己想要的數據看闆，一鍵導(dǎo)出相關數據，省去人工統計，高效複(fù)盤。

某品牌曾反複出現食品過期問題，長(zhǎng)時間無法有效改正。在使用 SpaceSight 數據看闆後，品牌對門店指标做瞭(le)調整，将食品過期等幾項問題列爲紅線問題，考核權重提升，一旦連續兩次考核中發現紅線問題，直接将督導和門店負責人績效扣減 10%，最終問題得到瞭(le)有效解決。

與帷幄合作的另一家餐飲品牌，旗下一家門店每次巡檢排名都非常靠前，但通過監控查看後發現，這家門店實際上每月都想辦法提前獲得瞭(le)檢查人員到店信息，臨時抱佛腳。這種情況也發生在其它門店中。爲瞭(le)確(què)保巡檢的真實性和有效性，該品牌增加瞭(le)線上巡檢，每月增加到至少 3 次，每日抽查門店監控，最終有效增加瞭(le)門店自覺性。

在疫情期間，由於(yú)經營壓力較大，品牌不得不選擇暫時關停一些門店。但如何進行關店選擇？查看巡檢數據，品牌可以發(fā)現哪些門店排名一直靠後，經常出現紅線問題。巡檢數據結合經營業績，就可以讓品牌的關店決策更加客觀合理。

此外，品牌也可以通過巡檢數據，進行員工行爲規範。例如在 AI 巡檢中，發(fā)現門店在某些工作日員工離崗次數高，可以将這種情況納入績效考核，從(cóng)而杜絕這類較爲隐蔽的問題。

結語

通過線上、線下及 AI 巡檢，SpaceSight 滿足瞭(le)門店多樣化的巡檢場景需求；而借助數據看闆，自定義考核指标，可以幫(bāng)助品牌更高效地完成複盤，提升經營策略。

在與餐飲品牌合作的過程中，帷幄不斷積累著(zhe)門店巡檢最佳實踐，随著(zhe)對場景的深入鑽探，SpaceSight 也在持續疊代優化，幫(bāng)助餐飲品牌更懂客戶。